LA CARTE
- Les poissons
- Bar en écailles grillées aux épices douces
- Homard rôti et cœur de palmier « cru et cuit », « jus concentré » au corail de homard
- Du saumon « figé » sur la glace, consommé brûlant, « perles » de citrons
- Pommes de terre ratte rissolées et Saint-Pierre rôti, jus court
- Filets de rouget barbet poêlés, agrumes et légumes en « graines », supions marinés
Filet de bar épais, grillé sur la peau avec les écailles. Accompagné de champignons, de côtes de bettes et d’un fumet de bar infusé à la vanille et aux épices douces.
Homard rôti ; cœurs de palmier crus en salade à l’huile d’olive ; cœurs de palmier cuits farcis de chair de homard. Jus au corail de homard réduit.
Filet de saumon mariné à l’huile d’olive et « cuit » sur la glace avec un égrainé de citrons. Choux « Pak-Choï », dés de gelée de cerfeuil et consommé brûlant à la citronnelle.
Saint-Pierre rôti entier au four avec des pommes de terre ratte, de l’ail en chemise, des oignons nouveaux, du thym et du laurier. Jus court de cuisson.
Filets de rouget barbet poêlés servis sur des agrumes et légumes en graines, assaisonnés à l’huile d’olive. Croustillants de pain « Ciabatta » recouverts de lard « Colonnata » et têtes d’encornets. Jus au foie de rouget.