LA CARTE
- Les viandes, volailles et abats
- Suprême de volaille de Bresse en papillote à la citronnelle, légumes en côtes, côtes de bettes glacées au jus de volaille et laurier
- Canette en deux services, baies, navets et un agrume (2 pers)
- Le paleron de bœuf en deux cuissons
- Le printemps avec du veau
- Canon d’agneau, pieds et paquets « terre et mer »
Blanc de volaille de Bresse cuit en papillote avec mélisse et citronnelle. Ragoût de légumes en côtes et côtes de bettes glacées au jus de volaille et laurier. Bouillon de volaille parfumé à la citronnelle.
Magret de canette de Barbarie rôti, tranché et accompagné d’un cube de navet « cuit-fondant » aux baies de cassis; marmelade de citron YUZU confit; jus de cassis monté à l’huile d’olive. Cuisses confites et grillées servies avec des petits bouquets de salade sur une gelée de cassis et une vinaigrette aux abats.
Paleron de bœuf « Wagyu » grillé à la plancha et « râpée » de Wasabi frais ; paleron de bœuf braisé au vin rouge et carottes ; salade de pissenlits et endives rouges ; pommes de terre croustillantes.
Filet mignon de veau au beurre d’algues cuit à la vapeur ; ris de veau rissolés ; poitrine de veau braisée puis grillée. Asperges grillées et salade d’asperges à l’huile d’olive citron. Jus de veau au poivre « Sansho » et sabayon aux zestes de citron jaune. Croustillants de pieds et langue de veau.
Mijoté de pieds d’agneau, légumes « minestrone » et couteaux. Filet d’agneau poêlé et panoufle d’agneau grillée en julienne. Riz basmati au jus d’agneau.